专业的铁锅炖餐馆里面的铁锅炖大鹅往往都是肉嫩骨脱、香而不腻，让人吃起来是欲罢不能。但是我们家里做或者刚入行的厨师却做不成人家做的那么好吃，无论怎么炖，大鹅都不易入味，腥味大，或者是怎么炖肉都不烂，发柴，让好多厨师都很苦恼。究竟怎么做才能让大鹅肉烂脱骨、香而不腻，让人吃起来欲罢不能呢？下边听我给你娓娓道来。

1. 大鹅的选择。

建议选择月龄在3个月左右的公鹅，体重在8-9斤左右，一般不超过十斤。这么大的鹅一般肉质较嫩，比较容易炖烂。同时，腥味较轻。

2. 宰杀处理。

将待宰杀的大鹅灌入半两左右的白酒（普通高度散装白酒即可），十五至二十分钟以后再宰杀。这样的话拔毛会比较轻松。拔毛的时候一定要仔细，尽量的把毛豆拔干净。拔完毛以后一定要把大鹅用喷灯枪烧一下，这样的话会把很细的绒毛都烧干净。如果没有喷灯枪的可以在灶上把大鹅烧一下。记得一定要仔细的把绒毛都烧掉。

把大鹅的内脏去除以后就可以对大鹅进行分割处理了。建议先把大鹅头部（脖子带着鹅头）、腿部、翅膀、鹅身先分割后再剁块处理。注意块不宜过大，1.5寸见方即可。

3. 焯水处理。

将剁好块的大鹅冷水下锅，同时放入2两左右的高度散装白酒、大葱葱白3-5段、姜片2-3两。猛火烧开后转小火，同时，撇去浮沫。煮5-8分钟左右，然后把肉块和葱段、姜片捞出，沥干水分待用。焯过肉的汤放锅里待用。

4. 爆炒。

    热锅放入120克左右的油，待油温升高以后放入葱段、姜片爆香，然后放入300克左右的铁锅炖香辣酱料或者铁锅炖酱香酱料（根据喜好选择）。把酱料炒散以后放入沥干水分的大鹅块，猛火翻炒至肉块上色均匀，然后倒入刚才焯鹅肉的汤，可以放入适量料酒或者啤酒。待开锅后转小火，焖炖20分钟后，查看鹅肉块的状态，以筷子可以较轻松插入为宜。筷子可以较轻松插入后放入盐，以汤感微咸为宜。然后再闷炖5-10分钟左右即可出锅。